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バナナを甘くする方法 2013/03/13

@2013/03/13 NHK「ためしてガッテン」

 

))) 昔のバナナと現在のバナナの違い

50年前のバナナは40度の高温で熟成させていたので、糖度が20〜23度ほどあった。

温度をあげると、バナナからエチレンからでてきて皮は黄色く変色し、身はやわからかく甘くなる。

しかし、日持ちがしない。

現在のバナナは外からエチレンガスを吹付けているため、皮だけ黄色くなったもの。糖度は10〜18度ほど。

 

))) バナナを50年前のバナナと同じくらい甘くする

  1. 50℃のお湯に5分つける - 糖度が20度に。
  2. お湯から出して1時間 - 糖度が23度に。

バナナにはデンプンが20%あり、そのデンプンが糖に変わることで甘くなる。

デンプンを糖に変えるアミラーゼという酵素が40〜50℃で活発に働く。

 

))) バナナを3倍長持ちさせる方法

 

)))) バナナを房から切り離す

バナナはちょっとした衝撃でエチレンをだす。

房のまま地面についていると、バナナ自信の重さがかかった部分からエチレンがでる。

そのままにすると5日ほど。バラバラにすると7日ほどに。

 

)))) 50℃のお湯に5分つけると長持ち

先ほどのバナナを甘くさせる方法をやると15日ほど日持ちする。

お湯から取り出して1時間置き、その後ポリ袋にいれて野菜室においておくと3週間は保存できる。

50℃というのはバナナにとって強いストレスに。

そのストレスを跳ね返そうとして熱ショックタンパク質というものを作りだします。

これがあるとエチレンの痛めようとする力に抵抗することができ長持ちします。

※ すでに黒くなったバナナには効果なし

 

))) バナナ面白スイーツ

バナ餅、ツボ押しバナナ、バナナプリンのうちバナナプリンだけメモ。

 

)))) バナナプリン

  1. バナナは皮をむいて電子レンジで3分加熱する。
  2. バナナが熱いうちに牛乳と砂糖をともにミキサーにかける。
  3. あとは冷蔵庫で冷やしておくだけ。

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